Dia del Ajiaco

 

 

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El ajiaco es el plato típico de Colombia específicamente de la ciudad de Santa Fe de Bogotá, de ahí su “apellido”. Consiste en una sopa elaborada con las papas que se cultivan en sus tierras. Se dice que un buen ajiaco debe llevar varios tipos de papas, la sabanera de la Sabana, la paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo. El toque de sabor se lo dan las guascas, una hierba de origen prehispánico. Como acompañamientos lleva el pollo, la mazorca, el aguacate, la crema, las alcaparras y un buen pedazo de pan con mantequilla. Se acostumbra tomar los domingos y en fiestas navideñas. Parece que los muiscas elaboraban sopas de papa con ají, lo que posiblemente le daría su nombre, sin embargo “ajiaco” sería el genérico de sopa, como nos afirma Lucia Rojas “...el nombre de ajiaco es genérico de sopa o guisado, nombre que los castellanos utilizaban para las sopas y cocidos amerindios, que además, llevan ají...” (Rojas, 1994 pp 220).

 

En la época colonial “Los artesanos, no muy numerosos y los campesinos [de la sabana de Bogotá], se alimentaban especialmente de ajiaco, que es una mezcla de carne de res o de oveja, cortada finamente y cocida con papas y sazonada con ajo y cebollas; la cocción es rápida debido a los pequeños pedazos de carne y en menos de un cuarto de hora el ajiaco está listo y afirmo que es una buena sopa" (citado por Duque y Van Ausdal). En la Republica hubo varias visitas de extranjeros al país, quienes dejaron relatos relacionados con este plato, como nos cuenta Isaac Holton en su libro: “...pedimos un cuartillo de ajiaco, el ajiaco es un caldo espeso con pedazos de plátano o de papa y a veces hasta dos o tres bocados de carne...el plato es aceptable.

 

Lo toman con cuchara de madera y lo sirven en una totuma o vasija hecha del calabazo, esto corresponde a una porción moderada para una persona.” (Holton, pp 150), lo que nos ilustra que era muy diferente al actual. Con la influencia francesa del siglo XIX se le añadieron las alcaparras y la crema haciéndolo más sofisticado. Este manjar se vino a standarizar en siglo XX con la receta de Fenita Hollmann como lo conocemos hoy en día.

 

Las Culturas al rededor del mundo se definen con un plato, es los que los lleva a estar en sus hogares cuando estan por fuera de Bogotá. La tradición de los bogotanos esta en su plató emblemático que es el Ajiaco, plató de antaño que sufrido transformaciones y a evolucionado al mismo tiempos que nuestra ciudad. Es importante el que las nuevas generaciones de bogotanos lo entiendan y vivan, para que de esta forma perdure en el tiempo.

 

El concurso premia una preparación de Ajiaco Santafereño tradicional en cada categoría, con la presentación de un plato de ajiaco basado en los saberes culinarios que rescatan las tradiciones orales, inmateriales y creencias, además de los conocimientos adquiridos a través de la experiencia directa o mediante la trasmisión (generacional, familiar o externa) de un portador de la cultura culinaria o gastronómica. El concurso tendrá cuatro categorías: Aficionados, Estudiantes, Profesionales y una categoría especial denominada Bicentenario.

 

  🍗 Receta

(Receta para 2 personas)


INGREDIENTES


  • 1 pechuga y/o 2 piernas de pollo sin piel (también pueden ser las presas de preferencia)
  • 1/2 libra de papa pastusa
  • 1 libra de papa criolla
  • 1/2 libra de papa sabanera o paramuna
  • 1 manojo de guascas
  • 1 mazorca tierna
  • Bouquet garni para el fondo o caldo (1 hoja de laurel, 1 zanahoria, Cebolla, ajo, cilantro, Sal al gusto)
  • Acompañamiento: Crema de leche, alcaparras, aguacate


PREPARACIÓN


Elaborar un buen caldo con el pollo y el “bouquet garni” (laurel, zanahoria, ajo, cebolla, cilantro). Dejar hervir a fuego alto. Después del primer hervor, añadir la mazorca cortada en porciones. Pelar las tres clases de papa, lavarlas bien y cortarlas en cubos medianos; reservarlas en agua fría. Una vez el caldo esté de buen sabor, retirar hierbas, zanahoria, cebolla y el pollo. Añadir la papa sabanera, luego la pastusa y por último la criolla, que se deshace más rápido y da la consistencia y color del ajiaco. Bajar el fuego a intensidad media. Corregir la sal. Revolver suavemente y cuando empiece a espesar, bajar a fuego lento. Agregar las guascas y dejar conservar unos minutos. Añadir el pollo deshilachado, dejar un último hervor y servir.

Tradicionalmente el Ajiaco Santafereño se acompaña con aguacate, crema de leche y alcaparras, que se sirven aparte y se adicionan al gusto. También se suele servir con arroz o pan.

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